一（yī）、运输（shū）对水果质量的影（yǐng）响

1、物理损伤

运（yùn）输中商品遭受（shòu）物（wù）理损伤对质量影响很大。造成（chéng）物质损伤的主要原因是不良操作、超载、堆（duī）垛安排（pái）不当等。

长（zhǎng）期以来不良操作是引起水果质量损伤的一个主要因素。虽然使用包装对缓解运输中商品遭（zāo）受物理损伤的程度起很大（dà）作（zuò）用，但（dàn）是，仍然不（bú）能（néng）防（fáng）止（zhǐ）运（yùn）输中不良操作的影（yǐng）响。绝（jué）大多数水（shuǐ）果含（hán）水80%以上，属于鲜嫩易腐性（xìng）产品，如果在运输（shū）装卸操作中不注（zhù）意轻装卸就（jiù）会遭受（shòu）破损（sǔn）。破损后的商（shāng）品不易储藏，十分容易引起腐烂，因而在水（shuǐ）果运输中要严格做到装轻卸

在许多（duō）国家里，超（chāo）载都是（shì）一个（gè）普遍的问题。运输（shū）业务人（rén）员往往想（xiǎng）在一辆车上尽量多装（zhuāng），以便（biàn）从一批货物中获得更多的经济效益，在运输人员的工作与商品质量无经（jīng）济联系的情况下，这个问题就会变得更加让人担心。

工人在装卸水果过程中或运（yùn）输过程中，站或坐在包装商品上，也会产生类似于超载造成的损伤。这（zhè）类（lèi）情景在我国是不少（shǎo）见的，需要竭力（lì）制止。

运（yùn）输中码货的安（ān）排也是十分重要的，即便货（huò）物（wù）没有超（chāo）载，也必须小心地将一车水果有（yǒu）秩序地堆好、码（mǎ）好、大限度（dù）地保护好。各包装之间（jiān）要靠紧，这样在运输中各包装（zhuāng）物间就不会有（yǒu）太大的晃动。包装要放满（mǎn）整个车的底部，以（yǐ）保证货物中的（de）静压分布均匀。要注意（yì）垛码不要超出车边缘（yuán）。要使下层的我装承担上层整个包装件的重量而不是由下层的商品来承受上层的重量。为此，长方形的容器比较好（hǎo），形状不规则（zé）的容器，如竹筐（kuāng）、荆条筐（kuāng），要堆放成理想的格式就困难得多（duō）。

2、聚热

防止聚热的主要方法是加强通风，就是在堆放包装件（jiàn）时，使各包（bāo）装之间空气可以自（zì）由流动。特（tè）别是要注意利用运输工具行驶时（shí）产生（shēng）的（de）空气流动，使（shǐ）空气流过货堆甚至流过包（bāo）装（zhuāng）件内部。在高温季节，还要（yào）注意遮（zhē）盖（gài）货物，使（shǐ）阳光不能直接照射（shè）在商品上。但是，遮盖物的放置要使货物前后通风（fēng）道不被挡住。

3、失水

水果保鲜在很大程度（dù）上可以说是保持水分 。水果在（zài）采（cǎi）收以（yǐ）后（hòu）的运输（shū）期（qī）间发（fā）生（shēng）失水现（xiàn）象是不可避免的，因为水（shuǐ）果的呼吸代谢也要消耗部（bù）分水分，由（yóu）于种种原因造（zào）成的水分蒸发，控制运（yùn）输中（zhōng）水果失（shī）水的主要（yào）方法是：

(1)运输中（zhōng）减少（shǎo）空气在产品周（zhōu）围（wéi）的流动。空气在产品周围（wéi）的流动（dòng）是影响失水速率的一个（gè）重要因素，空气在水（shuǐ）果（guǒ）表面流动得越（yuè）快，水果的失水（shuǐ）速率敢越大（dà），然而这一点与加强空气（qì）运动（dòng）防止聚热的要求又相冲（chōng）突，这就需要基（jī）本些折中的安排，如何折中（zhōng）则需（xū）要（yào）根据各种商品萎蔫的难易程（chéng）度来定。

(2)可以适（shì）当（dāng）地（dì）加强运输中水果的湿度控制。保证在水果（guǒ）运输中经常处于温度较（jiào）高的环境中特别是在炎（yán）热天气的情（qíng）况下，可以向运输中的水果上洒上一些水。

(3)包装对蒸气的渗透性以（yǐ）有封（fēng）装（zhuāng）的（de）密集度决定包装（zhuāng）降低失水（shuǐ）速率的程度。聚乙（yǐ）烯薄膜等材（cái）料（liào）与纸（zhǐ）板和纤维（wéi）板比较，前辈 者允许水（shuǐ）蒸气通过的（de）比率比较低。但是只要（yào）有纸箱或纸袋包装，同无包装（zhuāng）的散装（zhuāng）商品（pǐn）比较，也能大减少失水量。因此，对于长途运输的（de）商品一定要有合适的包装（zhuāng），以防止失水。

二、水（shuǐ）果运输（shū）方式（shì）

1、公路运（yùn）输（shū）

公路（lù）运输的主要工具包括汽车、拖拉（lā）机、畜车、人力拖车（chē）工等。这（zhè）些基本（běn）上以中短途运输（shū）为主，是水果销售、收（shōu）购（gòu）、批发、转（zhuǎn）运的主要交通工（gōng）具。

用敞棚车斗（dòu）装货的卡车是我国（guó）中短途（tú）运输水果是常（cháng）用的车辆。这种车在装卸货方法上十分灵活。但（dàn）是，卡车对物理损伤无法提（tí）供任何防（fáng）护作用（yòng），因为缺乏垂直支（zhī）撑物，货物无法码高，所（suǒ）以在（zài）运输中（zhōng）高层货物（wù）晃动较大，用绳子将货物（wù）交叉捆住可以减轻（qīng）一些晃动。但（dàn）是，如拉绳子用劲很大容（róng）易损坏像纸箱那（nà）类比（bǐ）较脆的包（bāo）装容（róng）器。如果（guǒ）在货车（chē）斗里加（jiā）上坚固的框架可（kě）以为码（mǎ）货提供垂直的支撑力。

在恶劣的气候条件下，用敞（chǎng）棚（péng）车（chē）运输，产品暴露在太（tài）阳（yáng）和（hé）雨（yǔ）水下（xià）会对产品带来严重（chóng）损害（hài）。这时，要注意盖上防水（shuǐ）帆（fān）布。在雨天泥泞的道路条（tiáo）件不好的情况下，卡车（chē）也容易对产（chǎn）品造（zào）成物理（lǐ）损伤。

2、铁路运输

目（mù）前，铁（tiě）路运输是我国水果远距（jù）离运输的主要方式（shì）。铁路运输在水果运输中占有重要的地位，采用的主要保鲜（xiān）运输形（xíng）式有：

(1)加冰（bīng）保温车。根据（jù）冰盐（yán）制冷（lěng）理论，冰（bīng）盐制冷（lěng）低可达-21.2℃,但实践证明,加（jiā）冰保温车利（lì）用冰盐混（hún）合物冷却（què），在外界（jiè）气温为25℃时,车内低只能保持在（zài）-8℃左右.我国加冰保温车（chē）以B11型车顶（dǐng）式冰箱保（bǎo）温车为主.它有六个鞍形冰箱均（jun1）匀（yún）分布在车顶上,每个冰（bīng）箱分两个冰槽,每边三个冰槽连通,共用一个排水器,所以（yǐ）每侧两个排水器。每（měi）个（gè）冰箱（xiāng）容积（jī）为1.7立方米，全车共能载冰10.2立方米。约6—8吨，车厢装有隔热材料聚（jù）苯（běn）乙烯，底部装有地搁栅，侧墙（qiáng）、端墙设有通风木条（tiáo），以便冷空气在车内（nèi）流通，保持车内（nèi）温（wēn）度均匀。

加冰保温车（chē）在运（yùn）输（shū）中（zhōng）溶化到（dào）一定程度（dù）时要加（jiā）冰，因此，在铁路沿线每（měi）350—600公（gōng）里距离处要设（shè）置（zhì）加冰站（zhàn），站内有加冰台（tái）、储盐（yán）库及（jí）其他设备，或有可移（yí）动的加冰车。

根据广东商业部门的经验采（cǎi）用（yòng）B8型（xíng）车顶式加冰保温车（chē），将全（quán）部（bù）六个冰箱加（jiā）满，在平均（jun1）25—30℃的外温下，24小时（shí）内的降温过程耗冰量（liàng）为1.8—2.0吨（dūn），以后（hòu）每24小时耗冰量为（wéi）0.8吨左右。B8型车内温（wēn）度一般较为稳定。

(2)机械冷藏车（chē）。使用（yòng）机械（xiè）制冷的铁路运送车辆有B16、B17、B19、B18、B20等，B16型机械冷藏车组是由23辆车组成（chéng），B17型（xíng）由12辆车组成，它们都是（shì）集中发电和集中制（zhì）冷。B19、B18、B20型机械（xiè）冷藏车（chē）是（shì）集中供电（diàn），每辆货车单独制冷，车内装有风机，使空气进行循环，以增加冷却效果。它们分别由10辆、5辆、9辆（liàng）车组成一个车组（zǔ）。机（jī）械冷藏车降温快，冷却（què）效果好，有电热器进行加温，容易实现自（zì）动化控制，中途不需要加冰，运输速度较快。

(3)、敞车加（jiā）冰运（yùn）输。目前我（wǒ）国运输，由于加冰保（bǎo）温车和机（jī）械冷藏车不（bú）够用，主要利用敞车内放置冰（bīng）堆（duī）、打（dǎ）冰墙，或在内夹（jiá）冰，然后（hòu）在车底和四（sì）周用草包（bāo）、棉被（bèi）等衬垫覆盖着的运（yùn）输，我（wǒ）们通常叫（jiào）它“土（tǔ）保温车”。

(4)、防寒车（chē）运输。离寒运输是在冬季（jì）北方（fāng）运输（shū）水果时采用的一（yī）种方（fāng）式。外（wài）界气（qì）温在-5 ℃以上，可以使用（yòng）棚车进（jìn）行防寒运输。采（cǎi）用车底垫（diàn）2-3厘米（mǐ）厚的谷糠，车壁钉挂草帘，货物上用草帘（lián）加盖，以防止货（huò）物冻伤。如（rú）果（guǒ）外界气温（wēn）不低（dī）于-15℃，运送时间在7天以内，可（kě）以用有防寒装（zhuāng）置（zhì）的冷藏车，这时，可将排（pái）水管用稻（dào）草（cǎo）堵塞，地板（bǎn）上（shàng）铺（pù）上稻草，因车角上冻坏的危险性大，稻草应（yīng）铺得厚些。装车时，车（chē）墙与货物之间衬垫一层稻（dào）草，装（zhuāng）车完毕，货物上层（céng）也要加（jiā）盖稻（dào）草，车门（mén）应用棉被盖严。

3、空运

空运水果可以在较短的时间（jiān）内，把产品运到很（hěn）远的地方，并使（shǐ）产品质（zhì）量损失减（jiǎn）少（shǎo），其主要缺点是成本（běn）太（tài）高。目前，国内仅仅用飞机运（yùn）输高质（zhì）量商（shāng）品，并运（yùn）往消费（fèi）水增高（gāo）的地（dì）方，以（yǐ）使（shǐ）销（xiāo）售这（zhè）些商品的利润可以补偿额（é）外的运输（shū）成本。

三、水果运输工具的选择（zé）

水（shuǐ）果运输的条件比较复杂（zá），有（yǒu）的品种怕冷，有的怕热。多种水果要求运输（shū）温（wēn）度保持（chí）0-4℃。而香蕉好（hǎo）在12-14℃，才（cái）能耐 保持好的（de）质量（liàng），有些柔软（ruǎn）多汁水果（guǒ），抗机（jī）械伤能力十分低，虽（suī）然它们（men）要求运输条件差异（yì）较（jiào）大，但概括（kuò）起来，运输中应（yīng）注（zhù）意以下几个方面：做好的质量检查;选择适合水（shuǐ）果（guǒ）特（tè）点的包装，装载要留有通风空隙;途中（zhōng）保持水果所要求的温度。

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